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OLIO DI OLIVA

by Dott. Michele Moggio
olivo e olio di oliva

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OLIVO (Olea europaea)

L’olio di oliva è prodotto, come tutti noi sappiamo, a partire dai frutti raccolti dall’olivo. L’olivo è un albero sempreverde, a crescita lenta, appartenente alla famiglia delle Oleaceae ed originario dell’Asia Minore.

Le prime testimonianze storiche legate all’utilizzo e presumibilmente alla coltivazione dell’olivo risalgono al periodo del Neolitico e poi, nel corso dei millenni, si è assistito ad un aumento sempre più considerevole dell’utilizzo delle olive e dell’olio. Secondo alcune fonti storiche furono i Fenici a diffondere la coltivazione e la trasformazione dell’olivo nei territori della Grecia intorno al 16 secolo prima di Cristo.

Da lì in poi l’utilizzo dell’olivo divenne sempre più di uso comune, tanto che intorno al 600 avanti cristo, i romani diffusero la sua coltivazione in quasi tutti i loro territori.

Al giorno d’oggi la produzione mondiale di olio di oliva ammonta a circa 3.050.000 tonnellate all’anno. Il principale produttore è la Spagna, segue poi l’Italia e in terza posizione ritroviamo la Grecia.

Quando si parla di olio di oliva bisogna saper distinguere molto bene tra l’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva poiché non sono la stessa cosa. Inoltre bisogna comprende molto bene le caratteristiche organolettiche e la quantità di sostanze funzionali disciolte nell’olio in quanto sono esse a determinare la qualità finale dell’olio.

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

La principale differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva sta nell’acidità, ovvero nella quantità di acido oleico che è presente nell’olio.

Olio di oliva deve avere una acidità non superiore all’1% mentre l’olio extravergine di oliva deve avere una acidità inferiore allo 0,8%. Quindi l’olio extravergine di oliva è quello che presenta una minore acidità.

Questa comunque non è la sola differenza poiché la qualità nettamente superiore dell’olio extravergine di oliva è data anche dal metodo di produzione. Infatti, in questo caso, si utilizzano esclusivamente metodi meccanici per ottenere l’olio; invece l’olio di oliva è una miscela di olii rettificati con metodi chimico/fisici per correggerne i difetti organolettici e olii vergini.

Se l’olio extravergine di oliva risulta particolarmente torbido in condizioni naturali, significa che non ha subito alcun processo di filtrazione e quindi viene confezionato tale quale dopo la spremitura. In questo caso si parla di olio non filtrato.

OLIO DI OLIVA: COMPOSIZIONE

Olio extravergine di oliva è costituito per la maggior parte da acidi grassi (98-99%), in modo particolare da acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, e per la percentuale rimanente da fenoli, fitosteroli, derivati della vitamina E, sali minerali, vitamina A e squalene.

Le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva sono date proprio dai composti minori:

 

COMPOSTI MINORI (1-2%) PRESENTI NELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

SECOIRIDOIDI (oleuropeina, oleaceina, deacetossioleuropeina, oleocantale, ECC.)

ALCOLI FENOLICI (es. idrossitirosolo, tirosolo)

ACIDI FENOLICI (es. acido gallico, acido protocatechico, acido caffeico, ecc.)

FLAVONOIDI (luteolina, apigenina)

LIGNANI (es. acetossipinoresinolo e pinoresinolo)

In modo particolare l’oleuropeina e l’idrossitirosolo rappresentano le molecole più importanti per quanto riguarda l’attività antiossidante contro le specie reattive dell’ossigeno (ROS) e l’attività chelante verso i metalli.

Bisogna comunque sottolineare una cosa molto importante quando si parla dell’oleuropeina che è contenuta nell’olio ad una concentrazione variabile tra lo 0,005% e lo 0,12%. Durante la produzione dell’olio extravergine di oliva, gli enzimi presenti nelle olive tendono a degradare questa molecola in idrossitirosolo e acido elenolico. Essendo l’idrossitirosolo una molecola solubile in acqua, tende a concentrarsi soprattutto nelle acque reflue dell’olio di oliva. Ecco quindi che anche i sottoprodotti della lavorazione dell’olio rivestono un’importanza incredibile dal punto di vista nutrizionale e possono quindi essere utilizzati come base per la preparazione di integratori alimentari o materie prime destinate al settore cosmetico o farmaceutico.

OLIO DI OLIVA: QUANTITÀ GIORNALIERA

Secondo le linee guida l’apporto calorico giornaliero da parte dei grassi dovrebbe aggirarsi intono al 25-30% delle calorie totali. Tenendo in considerazione la variabilità individuale si consigliano dai 10 ai 30 g di olio extravergine di oliva al giorno. Questa quantità comunque deve essere attentamente modulata in funzione delle condizioni cliniche del paziente; l’olio di oliva, per esempio, apporta più calorie rispetto al burro e quindi negli individui obesi è utile definire la quantità esatta di olio extravergine da consumarsi giornalmente per ottenere i benefici cardioprotettivi ma al tempo stesso per non aumentare troppo l’apporto calorico.

OLIO DI OLIVA: CONSERVAZIONE

In genere l’olio extravergine di oliva si può conservare da un minimo 12 mesi a un massimo di 18 mesi. Sulle confezioni viene inserita la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il” se si inserisce il giorno esatto oppure “da consumarsi preferibilmente entro fine” se viene inserito solo il mese e l’anno.

Dopo i 18 mesi l’olio extravergine di oliva non è tossico ma perde gradualmente le sue capacità antiossidanti poiché il contenuto in sostanze polifenoliche inizia a degradarsi. Ogni tipologia di olio extravergine di oliva ha comunque una sua ben precisa stabilità in funzione ai composti fenolici che contiene; in alcuni casi, con una corretta conservazione, l’olio potrebbe durare anche 2 anni.

L’olio extravergine di oliva per rimanere stabile a lungo deve:

  • Essere conservato ad una temperatura tra i 12 e i 18°C
  • Essere conservato al riparo dalla luce in contenitori scuri
  • Essere conservato al riparo dall’aria poiché l’ossigeno può facilitare i processi ossidativi

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Michele Moggio

Dott. Michele Moggio
• Farmacista con Master in Naturopatia e Terapie Complementari
• Direttore Scientifico Voxal Corporation

Autore di numerosi articoli e libri, tra cui:
• Trattato di Dermoceutica – Idratazione Cutanea
• Prevenire e Curare secondo Natura

Integratori e Cosmetici
a cura del dott. Michele Moggio

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