MIELE DI ACACIA

La qualità del miele si misura dal contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF), una molecola che si forma dalla degradazione degli zuccheri (es. soprattutto dall’ossidazione del fruttosio) presenti nel miele. Nel miele fresco il contenuto di idrossimetilfurfurale è praticamente assente mentre cresce in modo significativo durante il periodo di invecchiamento. La concentrazione di idrossimetilfurfurale non è solo tempo dipendente ma è fortemente legata anche alle caratteristiche del miele e alle condizioni di conservazione. Stress di stoccaggio, contaminazioni microbiche, variazioni di temperatura, sbalzi di umidità sono tutti elementi che favoriscono la formazione di questa sostanza potenzialmente tossica. Il pH del miele gioca un ruolo importantissimo sulla formazione dell’idrossimetilfurfurale, in particolare a pH acidi (4,6) il fruttosio aumenta la sua reattività e favorisce la sintesi di idrossimetilfurfurale.

L’Unione Europea ha stabilito a 40 mg/kg di miele il limite massimo di idrossimetilfurfurale, tuttavia i mieli pregiati non dovrebbero contenerne più di 15 mg/kg. Per quanto riguarda i mieli tropicali il limite massimo è stabilito a 80 mg/kg di miele.

In genere i mieli conservati per 3-6 mesi presentano livelli di idrossimetilfurfurale inferiori ai limiti di legge mentre i mieli di 12-24 mesi hanno indici di idrossimetilfurfurale superiori alle concentrazioni stabilite.

Non è ancora chiara la tossicità dell’idrossimetilfurfurale nell’uomo; si stima che se ne consumino da 4 a 30 mg al giorno, con punte massime di 350 mg, attraverso l’alimentazione. Infatti l’idrossimetilfurfurale non è presente solo nel miele ma lo ritroviamo in alte concentrazioni anche nella frutta secca (>1g/kg), nel caffè tostato (300-2900 mg/kg), nel caffè solubile (fino a 2480 mg/kg), nella birra, nel succo di mela, nelle prugne (1100-2200 mg/kg), nei prodotti contenenti caramello, nei datteri (fino a 1000 mg/kg), nelle passate di pomodoro, nel latte.
Inoltre HMG è presente in tutte le preparazioni casalinghe o industriali che prevedono la lavorazione degli zuccheri (es. cottura, tostatura, bollitura, ecc.). Per esempio, il pane ne contiene da 3,4 mg a 176,1 mg/kg, i biscotti ne contengono 15,6 mg/kg, 20 g di marmellata di prugne contengono circa 24 mg di idrossimetilfurfurale.